清香型白酒的 “微生物多樣性” 與基酒風(fēng)味復(fù)雜度有何關(guān)系？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-08-01

曲藥微生物多樣性（物種豐富度）決定基酒風(fēng)味層次，規(guī)律如下： 高多樣性曲藥（15-20 種主要微生物）：含釀酒酵母、米曲霉、乳酸乳球菌等，發(fā)酵后基酒酯類（乙酸乙酯 + 乳酸乙酯）達 350-400mg/100ml，且含微量酚類、呋喃類物質(zhì)，風(fēng)味 “清中帶復(fù)”。 中多樣性曲藥（10-14 種）：以酵母和乳酸菌為主，基酒酯類 300-350mg/100ml，風(fēng)味清雅協(xié)調(diào)，是主流曲藥類型（占比 60%）。 低多樣性曲藥（＜10 種）：多因制曲環(huán)境單一，基酒香氣單?。ヮ悾?80mg/100ml），需通過勾調(diào)補充風(fēng)味。 傳統(tǒng)大曲（豌豆 + 大麥）的微生物多樣性比純種小曲高 50%，因此質(zhì)量清香型多采用大曲發(fā)酵，以保障風(fēng)味復(fù)雜度。

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