12987工藝是正規(guī)的醬香酒釀制工藝,也是優(yōu)良醬香酒的一個(gè)重要門檻,這種工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長、成本高,但是無論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來講,都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進(jìn)入七次取酒程序。也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,就這樣反復(fù)折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。12987工藝是釀造好品質(zhì)醬香酒的重要秘訣,確保酒品口感正。陽江茅臺酒12987工藝步驟
醬香回沙工藝,釀造術(shù)語?!吧场钡囊馑季褪侵讣t粱即高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅,所以稱為“沙”。而茅臺較有名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,這叫回沙。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制,也就是我們所說的醬酒12987工藝:生產(chǎn)周期為一年,要經(jīng)歷過兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,取出的酒分級后要經(jīng)長達(dá)3年以上的壇儲陳化,然后進(jìn)行勾調(diào)。坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費(fèi)糧食量較多,一般是五斤糧食出一斤酒。汕頭窖藏1988酒12987工藝標(biāo)準(zhǔn)12987這幾個(gè)數(shù)字表示的是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個(gè)過程。
12987工藝介紹:一個(gè)周期:在高溫大曲醬酒釀造過程中,走完所有工藝,需要一年時(shí)間。二次投料:在大曲釀造工藝中,需要兩次投糧。首一次投糧的生產(chǎn)的過程就叫“下沙”,第二次投糧被稱為“糙沙”,即按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,裹挾更多微生物。九次蒸煮:醬酒釀造工藝過程中,一共需要九次蒸煮,其所用容器叫甑子。酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱。每次蒸煮時(shí)間大約需要兩個(gè)小時(shí),頭兩次蒸煮,但不取酒,第三次蒸煮開始,時(shí)間為臘月到次年正月。剩下的七次蒸煮都會取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份,蒸煮過程才完成。八次發(fā)酵:醬酒釀造過程中一共需要八次發(fā)酵,發(fā)酵分為“陰陽發(fā)酵”。七次取酒:在大曲釀造工藝中,需要取七次酒。
醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出,除去天然的釀造環(huán)境外,不得不說很大一部分原因源自它那獨(dú)特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源,可追溯至明成化年間,至晚清時(shí)期,醬香白酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)基本定型,同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致。醬香酒采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn),遵循“三高一長”的原則,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒,長期陳釀。整個(gè)生產(chǎn)過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”,這五個(gè)數(shù)字看來簡單,但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,遠(yuǎn)超常人所想。醬香酒高雅細(xì)膩,酒體渾厚,豐厚,回味悠長。
12987工藝作為中國傳統(tǒng)白酒釀造中的瑰寶,承載著深厚的文化底蘊(yùn)和精湛的技藝傳承。然而,隨著時(shí)代的變遷和科技的進(jìn)步,這一傳統(tǒng)工藝也面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。一方面,匠人需要不斷學(xué)習(xí)和掌握新的技術(shù)和方法,以提高釀造效率和品質(zhì);另一方面,他們也需要積極傳承和弘揚(yáng)這一傳統(tǒng)工藝的文化內(nèi)涵和技藝精髓。同時(shí),相關(guān)部門和社會各界也需要加強(qiáng)對這一傳統(tǒng)工藝的保護(hù)和扶持力度,推動(dòng)其實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。這一步驟不只有助于保護(hù)和傳承中國傳統(tǒng)白酒文化,還能為醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新提供有力支撐。12987工藝讓醬香酒更加醇厚,回味更加濃郁。萬事勝意酒12987工藝需要多長時(shí)間
12987工藝讓醬香酒更加細(xì)膩,口感更加柔和。陽江茅臺酒12987工藝步驟
在白酒釀造領(lǐng)域,12987 工藝堪稱 “黃金法則”,而懷莊?大禧程系列正是這一法則的非凡踐行者。一年的時(shí)光沉淀,兩次精細(xì)投料,如同譜寫釀酒的前奏曲,為后續(xù)工藝奠定基礎(chǔ)。九次蒸煮如同對原料的深度淬煉,每次蒸煮都讓高粱的精華進(jìn)一步釋放;八次發(fā)酵中,微生物在茅臺鎮(zhèn)特有的環(huán)境中 “起舞”,生成豐富的風(fēng)味物質(zhì);七次取酒則是收獲的時(shí)刻,每一輪次的酒都獨(dú)具特色。大禧程萬事勝意白酒,經(jīng) 12987 工藝打磨,口感層次豐富,入口綿柔,回味悠長。無論是家庭聚會時(shí)共享天倫,還是走親訪友時(shí)饋贈(zèng)佳禮,都能以品質(zhì)打動(dòng)人心,為每一個(gè)重要場合增添溫馨與美好。陽江茅臺酒12987工藝步驟