醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?;粕a(chǎn)周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3—4個月,這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更加醇香體美,加之高沸點物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。12987工藝讓醬香酒更加濃郁,回味更加悠長。湛江醬酒12987工藝講解
12987工藝,被譽為醬香型白酒釀造中的瑰寶,其復(fù)雜性和精細程度堪稱世界之比較。這一工藝源自中國貴州省茅臺鎮(zhèn),歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展,形成了現(xiàn)在我們所見的獨特釀造體系。12987工藝的中心在于其嚴謹?shù)纳a(chǎn)周期和繁復(fù)的釀造工序,包括一個完整的生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。每一個步驟都蘊含著釀酒師傅的智慧與匠心,確保每一滴酒都蘊含著豐富的風(fēng)味和獨特的口感。在12987工藝中,兩次投糧是整個釀造過程的基礎(chǔ)。一次投糧稱為“下沙”,在重陽節(jié)前后進行,主要目的是讓高粱充分吸水、膨脹,為后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵做好準備。第二次投糧稱為“糙沙”,在下沙后一個月左右進行,此時需要加入新的高粱,并繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。這兩次投糧不只使得酒品更加醇厚,還賦予了醬香酒獨特的層次感。同時,投糧的比例和時間也經(jīng)過精心計算,以確保酒品的品質(zhì)和口感達到比較佳。湛江釣魚臺12987工藝是什么意思12987是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。
12987工藝制作的醬香型白酒具有濃郁的香氣、醇厚的口感和長久的余味,深受白酒愛好者的喜愛。這種工藝不僅傳承了中國古老的釀酒傳統(tǒng),也體現(xiàn)了釀酒師傅們對于酒文化的熱愛和追求。無論是作為餐桌上的美酒佳釀還是禮品贈送,12987工藝制作的醬香型白酒都能帶給人們獨特的酒體體驗和文化享受。12987工藝的歷史可以追溯到明代,當時的釀酒師傅通過不斷嘗試和改良,發(fā)展出了這一獨特的工藝。該工藝之所以被稱為12987,是因為它的制作過程分為一共五個步驟,分別是糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個步驟的數(shù)字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質(zhì)量的大米和麥曲作為原料,通過蒸煮和混合等過程,將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這一步驟的關(guān)鍵在于控制好溫度和時間,以確保糖化反應(yīng)的順利進行。接下來是發(fā)酵階段,將糖化后的液體轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中,加入酵母,進行發(fā)酵過程。酵母的作用是將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,這個過程需要一定的時間和溫度控制,以保證酵母能夠充分發(fā)揮作用。
醬香酒“12987”工藝密碼,指的是醬香酒的生產(chǎn)周期為一年,釀造需要經(jīng)過兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,較后經(jīng)長達三年以上的存放陳化,以酒調(diào)酒灌裝出廠。醬香白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發(fā)酵結(jié)束后,醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。醬香酒在釀造過程中,要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵,每次發(fā)酵都有陰陽兩種發(fā)酵方式,即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進行封存發(fā)酵。反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群,從而能更好地促進糖化酶的轉(zhuǎn)化,釀造更好的醬香風(fēng)味。12987工藝讓醬香酒更加正,口感更加自然,成為白酒中的佳品。
在12987工藝中,制曲是釀酒工藝比較重要的一個部分。端午時節(jié),是一年之中制曲的比較好時節(jié)。此時,氣溫處于一年中的比較高點,制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境。醬香型白酒采用高溫制曲,制曲溫度在60-65攝氏度之間,生香能力強,在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級醇、醛、酚類化合物,突出酒的醬香,以及細膩悠長的口感。重陽下沙是12987工藝中的重要環(huán)節(jié)。重陽前后是高粱成熟的季節(jié),新糧充沛,釀酒原料充足;同時,天氣開始轉(zhuǎn)涼,溫度降低,適宜微生物發(fā)酵。因此,選擇重陽下沙,既順應(yīng)了天時,又保證了釀酒原料的質(zhì)量。下沙過程包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序,每個工序都至關(guān)重要,稍有疏忽,就會影響整個釀制過程。12987工藝釀造,醬香酒更加醇厚,回味更加甘甜。佛山萬事勝意酒12987工藝流程
醬香型白酒一年進行高溫大曲,進行高溫堆積、入池高溫發(fā)酵,取酒、貯藏、勾調(diào)等技術(shù)處理。湛江醬酒12987工藝講解
端午時節(jié),是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時節(jié)。大曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩(古時工藝稱為“處女踩曲”)。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,讓每一面都能充分接觸微生物。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個月。重陽下沙,是因為夏季的雨水較多,水土流失會造成水質(zhì)較差,并且氣溫高,高粱淀粉含量高,生酸幅度過大,并不利于釀酒。九九重陽節(jié),高粱秋季成熟,赤水河由“赤“變“清“,清澈甘甜,水質(zhì)是一年中較好的時侯,此時首一次投料,稱為“下沙”。湛江醬酒12987工藝講解