清香型白酒發(fā)酵中 “酒醅還原電位” 如何反映發(fā)酵狀態(tài)？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-12

還原電位（Eh）是發(fā)酵進(jìn)程的 “電化學(xué)指標(biāo)”，變化規(guī)律如下： 發(fā)酵初期（0-5 天）：Eh 從 + 200mV 降至 + 100mV，因氧氣逐漸消耗，酵母菌開始增殖，此階段 Eh 過高（＞+150mV）說明酒醅過松，易滋生好氧雜菌。 發(fā)酵中期（6-20 天）：Eh 穩(wěn)定在 - 50 至 0mV，處于微厭氧狀態(tài)，酵母主導(dǎo)的酯化反應(yīng)旺盛，乙酸乙酯日增 10-15mg/100ml，Eh 波動(dòng)＞50mV 提示微生物代謝失衡。 發(fā)酵后期（21 天后）：Eh 緩慢升至 + 50mV，酵母活性衰退，若此時(shí) Eh 突然下降（＜-100mV），可能是厭氧雜菌（如梭菌）大量繁殖，需及時(shí)終止發(fā)酵。

本回答由 山西廣順源酒業(yè)有限公司 提供