清香型白酒如何通過 “低溫發(fā)酵技術(shù)” 提升基酒純凈度？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-12

將傳統(tǒng)發(fā)酵溫度從 28-30℃降至 22-25℃，實(shí)現(xiàn)三重優(yōu)化： 雜菌抑制：低溫下產(chǎn)酸雜菌（如醋酸菌）活性降低 50%，總酸生成量減少 30%，酒體更凈爽。 風(fēng)味更清雅：酵母在低溫下優(yōu)先合成乙酸乙酯（而非高級(jí)醇），酯醇比從 1:3 提升至 1:2.5，香氣更協(xié)調(diào)。 發(fā)酵周期延長(zhǎng)：從 28 天延長(zhǎng)至 40 天，淀粉緩慢轉(zhuǎn)化使殘?zhí)橇吭黾?0.5-1g/L，賦予酒體自然甜感，但需控制低溫時(shí)長(zhǎng)（≤40 天），避免酵母活性過度衰減。

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