食品添加劑**促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：利于保存，防止變質(zhì)例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品**變質(zhì)，延長食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物。徐匯區(qū)個(gè)人化工原料含義
抗氧化劑1.抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食品上有效，它?012年國際上***使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為***。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。上海旅居化工原料設(shè)計(jì)保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍。
食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價(jià)值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者的需要，根據(jù)綠色食品加工企業(yè)所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個(gè)問題：認(rèn)識(shí)誤區(qū)人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因檢測手段，檢測的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。在衛(wèi)生部出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠在使用天然食品添加劑時(shí)一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也需求很高的水平，所以在使用中要仔細(xì)研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不得為達(dá)到某種效果而超標(biāo)加入。
2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的。3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。4．脫氫醋酸（dehydroaceticacid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有***體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規(guī)定。二、酯型防腐劑包括對(duì)羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有***的***作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為***微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題。
合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織***內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的0及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致*性、致敏性等。護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤1．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)***微生物的增殖有一定的作用?？寡趸瘎?.抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的。崇明區(qū)質(zhì)量化工原料承諾守信
山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限。徐匯區(qū)個(gè)人化工原料含義
和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)**會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。徐匯區(qū)個(gè)人化工原料含義
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