谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問(wèn)題，而核甘酸系列的增味劑均***的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。2012年以來(lái)，又開(kāi)發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等。防腐劑是指能***食品中微生物的繁殖，防止食品**變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。一、酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)...

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向***那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它***的耐藥性，更不會(huì)與其它***出現(xiàn)交叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生...

保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以**提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。增加食品的品種和方便性市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加...

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開(kāi)發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者的需要，根據(jù)綠色食品加工企業(yè)所反映的問(wèn)題來(lái)看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個(gè)問(wèn)題：認(rèn)識(shí)誤區(qū)人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因檢測(cè)手段，檢測(cè)的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。在衛(wèi)生部出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：...

2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。4．脫氫醋酸（dehydroaceticacid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有***體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故...

學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界***使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的0作用。2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而***使用，但在70年代曾報(bào)道本品對(duì)動(dòng)物有致*作用，1982年的FAO/WHO報(bào)告證明無(wú)致*性。美國(guó)FDA長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)于1984年宣布無(wú)致*性。但美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究**會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有促*和可能致*作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用...

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向***那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它***的耐藥性，更不會(huì)與其它***出現(xiàn)交叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生...

食品添加劑**促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：利于保存，防止變質(zhì)例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品**變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑...

2．發(fā)色劑的應(yīng)用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致*性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在比較低水平。抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致*物質(zhì)。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。...

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開(kāi)發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者的需要，根據(jù)綠色食品加工企業(yè)所反映的問(wèn)題來(lái)看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個(gè)問(wèn)題：認(rèn)識(shí)誤區(qū)人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因檢測(cè)手段，檢測(cè)的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。在衛(wèi)生部出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：...

抗氧化劑1.抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，形成氫過(guò)氧化物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過(guò)氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑（1）BHA：丁基羥基茴香...

5．糖醇類甜味劑糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過(guò)將相應(yīng)的糖氫化所得。而其前體物則來(lái)自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時(shí)有一定的導(dǎo)致腹瀉的能力。6．甜葉菊甙為甜葉菊中含的一種強(qiáng)甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味...

谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問(wèn)題，而核甘酸系列的增味劑均***的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。2012年以來(lái)，又開(kāi)發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等。防腐劑是指能***食品中微生物的繁殖，防止食品**變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。一、酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)...

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開(kāi)發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者的需要，根據(jù)綠色食品加工企業(yè)所反映的問(wèn)題來(lái)看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個(gè)問(wèn)題：認(rèn)識(shí)誤區(qū)人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因檢測(cè)手段，檢測(cè)的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。在衛(wèi)生部出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：...

食品添加劑**促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：利于保存，防止變質(zhì)例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品**變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑...

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織***內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的0及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致*性、致敏性等。護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤1．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為...

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向***那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它***的耐藥性，更不會(huì)與其它***出現(xiàn)交叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生...

5．糖醇類甜味劑糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過(guò)將相應(yīng)的糖氫化所得。而其前體物則來(lái)自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時(shí)有一定的導(dǎo)致腹瀉的能力。6．甜葉菊甙為甜葉菊中含的一種強(qiáng)甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味...

（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是2012年國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。（**G：沒(méi)食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。（4）TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。漂白劑這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞...

食品添加劑**促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：利于保存，防止變質(zhì)例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品**變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑...

5．糖醇類甜味劑糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過(guò)將相應(yīng)的糖氫化所得。而其前體物則來(lái)自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時(shí)有一定的導(dǎo)致腹瀉的能力。6．甜葉菊甙為甜葉菊中含的一種強(qiáng)甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味...

（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是2012年國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。（**G：沒(méi)食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。（4）TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。漂白劑這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞...

著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。我國(guó)2012年允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。...

抗氧化劑1.抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，形成氫過(guò)氧化物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過(guò)氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑（1）BHA：丁基羥基茴香...

主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向***那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它***的耐藥性，更不會(huì)與其它***出現(xiàn)交叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生...

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織***內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的0及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致*性、致敏性等。護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤1．發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為...

學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界***使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的0作用。2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而***使用，但在70年代曾報(bào)道本品對(duì)動(dòng)物有致*作用，1982年的FAO/WHO報(bào)告證明無(wú)致*性。美國(guó)FDA長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)于1984年宣布無(wú)致*性。但美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究**會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有促*和可能致*作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用...

著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。我國(guó)2012年允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。...

2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。4．脫氫醋酸（dehydroaceticacid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有***體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故...

2．發(fā)色劑的應(yīng)用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致*性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在比較低水平。抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致*物質(zhì)。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。...