端午時節(jié),是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時節(jié)。大曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩(古時工藝稱為“處女踩曲”)。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”,讓每一面都能充分接觸微生物。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個月。重陽下沙,是因為夏季的雨水較多,水土流失會造成水質(zhì)較差,并且氣溫高,高粱淀粉含量高,生酸幅度過大,并不利于釀酒。九九重陽節(jié),高粱秋季成熟,赤水河由“赤“變“清“,清澈甘甜,水質(zhì)是一年中較好的時侯,此時首一次投料,稱為“下沙”。12987工藝釀造,醬香酒香氣濃郁,口感醇厚,讓人陶醉其中。佛山釣魚臺12987工藝流程
在12987工藝中,兩次投糧是關(guān)鍵。一次投料生產(chǎn),就是所謂的“下沙”。第二次投料一般在下沙入窖發(fā)酵一個月之后,稱“糙沙”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。此后的釀造環(huán)節(jié)中,都不再投入新的糧食,只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。這種投糧方式既保證了原料的充分利用,又使得酒體風(fēng)味更加獨特。九次蒸煮是12987工藝中的又一重要環(huán)節(jié)。從下沙開始,到七次取酒結(jié)束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。每次蒸煮后,酒醅中的淀粉會被逐步糊化、糖化和酒化,產(chǎn)生出豐富的風(fēng)味物質(zhì)。同時,蒸煮過程中還會引入大量的微生物,這些微生物在后續(xù)的發(fā)酵過程中會進(jìn)一步產(chǎn)生香味物質(zhì),使得酒體更加醇厚、細(xì)膩。深圳醬酒12987工藝步驟白酒12987工藝注重細(xì)節(jié),每一個步驟都非常重要。
醬酒12987工藝注重傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合。盡管工藝步驟基本保持不變,但現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用使得生產(chǎn)過程更加高效和精確。例如,利用自動化設(shè)備來監(jiān)測發(fā)酵過程中的溫度和濕度,以及控制蒸餾的時間和溫度,從而獲得更好的產(chǎn)品質(zhì)量。醬酒12987工藝所制成的產(chǎn)品通常具有獨特的香氣和口感。它們通常呈現(xiàn)出深紅色或金黃色,略帶甜味和芳香。這種獨特性使得它們在宴會、禮品和慶?;顒又袀涫芡瞥?。醬酒12987工藝在中國歷史上占據(jù)著重要地位。許多傳統(tǒng)節(jié)日和慶典都離不開醬酒的陪伴。它被視為一種文化遺產(chǎn),并成為承載著鄉(xiāng)土情懷和情誼的象征。
12987工藝是醬香型白酒的傳統(tǒng)釀制工藝,被譽(yù)為好品質(zhì)醬香酒的一個重要門檻。這一工藝的中心在于“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。整個生產(chǎn)過程耗時長達(dá)一年,從重陽下沙開始,到次年農(nóng)歷九月份七次取酒結(jié)束,歷經(jīng)春、夏、秋、冬四季。這種工藝不只繁瑣復(fù)雜,而且成本高昂,但正是這樣的釀造流程,賦予了醬香酒豐富的風(fēng)味層次和獨特的口感。每一滴醬香酒都蘊(yùn)含著時間的味道,是釀酒師們智慧和汗水的結(jié)晶。在12987工藝中,兩次投糧是至關(guān)重要的一步。一次投糧稱為“下沙”,包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投糧則在下沙入窖發(fā)酵一個月之后進(jìn)行,稱為“糙沙”,此時需按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。此后的釀造環(huán)節(jié)中,都不再投入新的糧食,只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。這種投糧方式不只順應(yīng)了天時,也確保了高粱能夠經(jīng)受得住漫長的一年周期和九次蒸煮。12987工藝是醬香酒釀造中的精髓,不可或缺。
12987釀制工藝只是正規(guī)醬香酒的門檻,而它的靈魂卻是勾兌,這也是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌是一種對釀酒經(jīng)驗考驗極大的工藝,因為它的目的不只是去除雜質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,更多的是通過不同基酒之間的組合和調(diào)味,平衡酒體,使其保持獨特的風(fēng)格,達(dá)到更佳的口感。也正是如此,很多廠家都極為重視醬酒勾兌,比如像茅臺、國臺等都不乏大師級別的釀酒大師、勾兌大師,正是在他們的進(jìn)行勾兌之下,才會誕生一瓶一瓶讓人回味無窮的醬香美酒。在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,需要很長時間來密封罐進(jìn)行儲存。中山醬香酒12987工藝特點
12987工藝釀造,醬香酒更加醇厚,回味更加甘甜。佛山釣魚臺12987工藝流程
懷莊?大禧程以 12987 工藝為基石,筑起了品質(zhì)白酒的 “高塔”。從原料到成品,每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循 12987 工藝的標(biāo)準(zhǔn)。兩次投料,讓紅纓子糯高粱與小麥曲充分接觸,為發(fā)酵做好準(zhǔn)備;九次蒸煮的反復(fù)錘煉,讓高粱中的淀粉得以充分利用;八次發(fā)酵的持續(xù)作用,積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì);七次取酒的嚴(yán)格把控,確保每一滴酒都是精華。大禧程窖藏 1988 在 12987 工藝的加持下,口感醇厚豐滿,回味悠長。無論是重要的商務(wù)洽談宴請,還是溫馨的家庭聚會,它都能成為餐桌上的焦點,用品質(zhì)贏得贊譽(yù),用風(fēng)味傳遞真情。佛山釣魚臺12987工藝流程