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來源： 發(fā)布時間：2025-07-03

高粱清蒸和曲藥培養(yǎng)中的美拉德反應(yīng)生成兩類關(guān)鍵物質(zhì)：吡嗪類：如 2,5 - 二甲基吡嗪（0.3-0.5mg/L），呈堅(jiān)果香，與糧香形成互補(bǔ)，其含量與清蒸時間正相關(guān)（蒸 40 分鐘比 30 分鐘高 20%）。醛類衍生物：如 3 - 羥基 - 2 - **（1.0-1.5mg/L），賦予酒體微甜的焦糖味，由曲藥中氨基酸與還原糖反應(yīng)生成，是清香型 “豐滿度” 的重要來源。

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