所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與細菌學上的殺菌是有區(qū)別的。后者是指一定無菌,因而有用“滅菌”一詞。如果罐頭食品的殺菌真要達到這種程度,那么殺菌的溫度與時間將大為增加。這勢必影響食品的質(zhì)量。也就是降低食品的風味和營養(yǎng),甚致喪失食用價值。為了保證食品的色、香、味及其營養(yǎng)價值,罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不含有對人體健康有害的致病菌。同時在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動。從而達到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。罐頭食品的這種殺菌也稱為“商品殺菌”。選購罐頭時,要看罐頭食品是否有變形。南京玉米罐頭
罐頭中原料的選擇,應當具有良好的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、新鮮度,無病蟲害,無機械傷,還要具有供應期長、可食部分比例高,這些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。對加工罐頭食品而言,不同品種的原料應當具有其良好的罐頭加工適應性。對罐頭加工用的畜禽原料來說,不同原料的化學組成不同,加工適應性也不同。不同產(chǎn)品對同一種類原料的要求也不同,但所有的畜禽原料都必須是來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)過獸醫(yī)檢驗合格的原料。果蔬原料裝罐前的預處理工藝包括原料的分選、洗滌、去皮、修整、熱燙與漂洗等。畜禽原料預處理主要包括解凍,肉的分割、剔骨和整理、預煮、油炸。水產(chǎn)原料的預處理則主要是解凍,清洗,去鱗、鰭、頭、尾、內(nèi)臟、去殼等,原料的腌漬,脫水。貴陽茄汁煸豆罐頭若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷,有可能是密封不良或滅菌不徹底導致產(chǎn)品變質(zhì)。
罐頭工業(yè)是要抓好產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型,從原料性低附加值產(chǎn)品轉(zhuǎn)為特色明顯、營養(yǎng)豐富和包裝新穎的高附加值產(chǎn)品;抓好產(chǎn)業(yè)升級,加快機械化連續(xù)化改造,利用現(xiàn)代加工技術(shù)和裝備,實現(xiàn)罐頭加工流程化和智能化,提升現(xiàn)代工業(yè)水平。三是抓好科技創(chuàng)新,大力開發(fā)風味濃郁、特色明顯的罐頭產(chǎn)品,讓罐頭企業(yè)成為社會的大廚房,帶給人們更多味覺享受。采用更多新包裝和開發(fā)更多新技術(shù),罐頭食品一定可以為美好生活添彩。罐頭加工的主要工藝流程是:原料選擇,預處理,裝罐,排氣、密封,殺菌、冷卻,保溫檢驗,包裝。
罐頭制作過程中的高溫高壓加熱能夠使魚骨變酥變軟,大量骨鈣溶出,故而含魚骨罐頭魚產(chǎn)品中鈣含量可大幅增加。而其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)則并沒有損失。所以,罐頭魚中的礦物質(zhì)反而更有優(yōu)勢。從整體來看,新鮮魚和罐頭魚在營養(yǎng)價值雖然略有差異,但是整體來說,二者的營養(yǎng)并沒有很大差異,都是可以作為膳食的一部分的。罐頭魚的保質(zhì)期可以長達2年,很多人擔心其中含有防腐劑。其實,魚肉罐頭能保存這么長時間,并不需要防腐劑。魚肉罐頭在加工過程中會高溫滅菌,滅菌后還要排空里面的氣體密封保存,里面就相當于是一個無菌的、密封真空環(huán)境,殺滅了各種微生物和細菌的芽孢,也破壞酶類的活性,并防止外界污染和氧氣的進入,魚罐頭就能夠長期保存。罐頭具有保質(zhì)期長、食用方便、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康等特點。
選購罐頭時,首先要看外包裝是否整潔干凈,字跡印刷是否清晰,標簽是否完整正規(guī)。正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品罐頭標簽完整清晰,應該標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執(zhí)行標準代號、質(zhì)量等級、保質(zhì)期限。其次應選購保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。此外還要看罐頭食品是否有變形,術(shù)語稱為胖聽、漏聽。其次,我們需要知道,作為防腐劑食品的添加劑有很多種,比如山梨酸、苯甲酸等,但根據(jù)國家的有關(guān)規(guī)定,罐頭食品里不能含有防腐劑。可食用色素在部分罐頭食品中是允許使用的,但使用量、使用范圍必須控制在國家標準之內(nèi)。甜玉米罐頭是以新采收的甜玉米鮮果穗為原料的罐頭。南京豆豉鯪魚罐頭多少錢
在購買罐頭時,有些罐頭標示上會注明罐頭中加入了某種添加物,只要是符合規(guī)定的,即可安心食用。南京玉米罐頭
罐頭加熱殺菌時,熱的傳遞方式主要有傳導和對流。鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭,扁罐比矮罐傳熱快。流質(zhì)食品傳熱較快,但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度,隨其濃度增加而降低。固體食品如:午餐肉、蟹肉等,傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢?;剞D(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大,時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路,在鍋內(nèi)溫度還沒有達到平衡狀態(tài)時,傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。 南京玉米罐頭
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