牛肉的加工將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入鍋內(nèi)添湯，加適量蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。其它佐料的加工1、辣椒油的制作選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面；油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時(shí)，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小時(shí)以后備用。蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長(zhǎng)方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈，切成末備用。蘭州牛肉面加盟哪家比較好？阜陽加盟蘭州牛肉面館能賺多少錢
煮肉過程牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加熱淹住牛肉為止。點(diǎn)肉要用鋁鍋煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會(huì)發(fā)黑，不好看。如果有牛筋肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時(shí)要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撤完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調(diào)料包，鹽，味溢匙牛肉精粉20克，蓋上鍋蓋，煮上1個(gè)小時(shí)，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗(yàn)一下，牛肉大概還有多長(zhǎng)時(shí)間可以煮感，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來，放在篩子里，子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后把湯上邊的牛油干凈。將另一個(gè)子放在缸上，締子里放上紗布，將肉湯倒入，進(jìn)行過濾。牛骨頭，生姜片，調(diào)料包全都撈出、調(diào)料包要放在通風(fēng)的地方掛起米。牛骨頭生姜片熬湯時(shí)用。 金昌加盟牛肉面能賺多少錢蘭州牛肉拉面加盟費(fèi)用。
面；倒面粉，放點(diǎn)鹽，鹽雖好但不能多要適量，如果說鹽多就會(huì)讓面吃住，之后開始把面挖個(gè)槽，倒水。這就開始了和面的“三水三灰”它的第一步，就是倒水，然后拉鎖子，報(bào)水，拉起之后再來第二遍水，再拉鎖，第三遍水，拉鎖，加第1遍灰，灰就是讓面有筋度，灰這東西也要適量，多了會(huì)僵硬，少量放第1遍，像這樣做出的面就保持了手光，面光，案子光。這就是牛肉面案子上的“三光政策”，然后進(jìn)行第二遍灰，作用是讓面柔和，把面做開，讓面有光度，勁道（這就是揉、拉、捶、打），然后第三遍灰，把灰揉到面里，揉均勻，光滑即可。就完整的做好了和面的整個(gè)過程，也就是人們說的三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。牛肉面看似簡(jiǎn)單，其實(shí)一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，牛肉面是餐飲界里比較干凈衛(wèi)生的，比如有點(diǎn)渣滓、頭發(fā)絲等都拉不開，不能放到鍋里。
百年傳承，已成區(qū)域內(nèi)非排他的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蘭州牛肉面已經(jīng)擁有百年歷史，在開放式經(jīng)營(yíng)中，牛肉面制作工藝和技術(shù)早已成為蘭州人的共同財(cái)富，并形成了統(tǒng)一的蘭州牛肉面品牌稱謂。而這一極具影響力的“牛肉面”品牌也由此具有了“公共物品”的性質(zhì)。你的運(yùn)營(yíng)使用并不影響我的運(yùn)營(yíng)使用，大家皆可掛著蘭州牛肉面招牌，運(yùn)用著同樣的“工藝”、同樣的“技術(shù)”、同樣“大腕”?！芭罨液兔婷娉删€，苦練技巧比較關(guān)鍵”，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢妫砂驁A力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜、捋、揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，變戲法似的瞬間拉出大小粗細(xì)不同的面條。牛肉面的制作賞心悅目，入鍋、盛碗、加湯、放料一氣呵成，豪放間唏溜溜一碗面即刻下肚，直吃得發(fā)梢冒汗，渾身舒坦。整個(gè)過程，直比一場(chǎng)精彩的行為藝術(shù)。廣東怎么加盟蘭州牛肉面？
永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳，面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專業(yè)粉。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。拉面制作的工藝流程：和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面操作要點(diǎn)：和面（選用高筋面）拉面油：選用一級(jí)精練菜籽油。配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克。上海怎么加盟蘭州牛肉面？西安加盟品牌牛肉面可以賺錢嗎
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牛肉面湯底：1、2顆草果、3片香葉、3個(gè)肉桂，4片山奈，一小撮小茴香和花椒，裝入紗包封口，制成香料包。2、牛腱肉在水中浸泡四小時(shí)后，和牛骨棒、半只土雞一起入清水鍋，煮開，撇盡浮末，放入姜、鹽、白胡椒、香料包，加蓋小火吊湯2-3小時(shí)。 牛骨和雞撈出棄之，牛腱肉放涼切片，之后加點(diǎn)鹽，高湯完成。2、壓扁面團(tuán)上下兩面都抹好油，放入容器里，蓋上保鮮膜醒面1-2小時(shí)。3、醒好的面餅切成細(xì)長(zhǎng)條，兩手分別拽住兩頭，上下甩，直到面條到達(dá)理想粗細(xì)狀態(tài)。煮面：1、拉好的面條入沸水鍋，燒開后加入少許涼水，再次燒開后撈出，盛碗。2、倒入牛肉高湯，碼上牛肉片，焯過水的白蘿卜片，撒大量香菜和蒜苗，一大勺油潑辣，完成！阜陽加盟蘭州牛肉面館能賺多少錢
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